VAŘÍME S VÍNEM

„Víno je také symbolem kulinářské rozkoše. Kdo okusí báječnou specialitu, v níž sehrálo hlavní roli, pěje na něj chválu – a to včetně nejzatvrzelejších abstinentů.“

„Vařit s moravskými i českými víny je hra líbezných vůní a chutí. Mají vyšší kyselinku. naše poloha jim dává i zvláštní pikantnost a svěžest. Proto se hodí také na vaření. Prohřátím se totiž ve víně rozvinou aromatické látky a jeho chuť zajímavě podtrhne celkový dojem z jídla,” tvrdí Jana Čadík z Vinných sklepů U Jeňoura v Prušánkách-Nechorech.

Jako s kořením V kuchyni se víno obvykle používá jako koření, má se s ním tedy stejně zacházet. Získá-li dominantní pozici, poruší se křehká skladba jemné chuti čerstvého masa a rozverných tónů koření i přísad. Atmosféru jídla prostě musí jen dokreslit, ne ji strhnout na sebe. Nižší obsah alkoholu, typický pro naše vína, pak dává pokrmům lehkost a ve spojení s dostatkem zeleniny také dobrou stravitelnost.

Několik šikovných rad Pro každé jídlo se hodí jiné víno, špatné je nenávratně zkazí. V kuchyni se proto vyplatí dodržet pár zásad:

• Stejné do jídla i na stůl. Víno k vaření musí být kvalitní jako všechny ostatní suroviny – tedy nezoxi-dované, nezoctovatělé, vyrovnané chuti. Ideální je také podávat k jídlu stejný druh, se kterým se připravovalo.
• Teplota. Před vařením by mělo víno zůstat na chvíli v pokojové teplotě, aby se uvolnily všechny vonné složky. Do marinád a mořidel naopak patří nápoj chladnější.
• Přilévat postupně. Obecně platí, že část vína se přilévá na počátku vaření, část krátce před dokončením, aby se jeho aromatické látky v pokrmu zachovaly.

A jednu půvabnou radu na závěr doplnil velký znalec vín a jeho snoubení s pokrmy dr. Luboš Bárta. Kuchař se jí držet nemusí, ale většina z nich tak činí. „Na vaření s vínem je krásné, že se do jídla spotřebují tak dvě deci. Přesto se ale musí otevřít celá sedmička, kterou pak při vaření ochutnáváme, ochutnáváme – až do úplného vychutnání.”

Nejen k pití, ale také k zakousnutí Víno se dá i jíst. A vůbec nejde o hrozný íi rozinky. Ve vinotékách se totiž nedávno objevily vinné produkty, jež lze mazat na pečivo, přikusovat k sýrům nebo v nich péct maso. Jedná se o moravské vinné želé, omáčku a pomazánku z hroznů, připravené podle zdejších domácích receptů. U prvních dvou tvoří základ vlašský ryzlink a modrý portugal, poslední výrobek je určen dětem – proto v něm chybí alkohol. „Dlouho jsem s vínem jen vařil, ale nedalo mi to, zkoušel jsem, co víno unese, a tak se objevila omáčka. Hodí se hlavně k marinování červeného masa před pečením a grilováním. A dá se použít také jako studená omáčka. Maso s ní získá tóny lehkého vína ve vůni a rozložitější burgund v chuti,” vzpomíná jejich autor Patrik Staško.

Pomazánku z hroznů prý udělal vinař pro své dva kluky. Mořili ho totiž, aby mohli ochutnat vinné želé podle vánočního receptu jeho babičky. Jenže v tom byl alkohol. A tak je pro ně i další mlsaly vymyslel pomazánku z čisté čerstvé šťávy vylisované z právě sklizených hroznů. Kromě přímé konzumace na pečivu si dobře rozumí také s domácími moučníky a dá se využít i jako doplněk do marinád pro exotická jídla.

Posílí, ale pozor: vždy s mírou Víno je prevencí proti infarktu a dalším chorobám srdce a cév, snižuje hladinu škodlivého cholesterolu. Jeho obsah tří-slovin i antioxidantů znamená pro náš organismus ochranu před volnými radikály. Víno zpomaluje i degenerativní procesy v buňkách. Najdeme v něm minerály, hořčík, vápník, fosfor, železo a vitamíny skupiny B a C. Zvyšuje také chuť k jídlu a sklenička je pro zdravé lidi na místě. Kvůli alkoholu je však víno zakázáno u onemocnění slinivky, žlučníku, jater a žaludku, pití není dovoleno ani při zvýšené hladině kyseliny močové v krvi. Diabetici a lidé s vysokým krevním tlakem i jinými civilizačními chorobami by měli jeho konzumaci omezit. Přírodní červené víno (100 ml): 275 kj, 0,2 g sacharidů, 0 g tuku. Přírodní bílé víno (100 ml): 226 kj, 0,1 g sacharidů, Og tuku. Sladké bílé víno (100 ml): 394 Id, 5,9 g sacharidů, Og tuku.

VAŘÍME S VÍNEM, Styl pro ženy

VEČEŘE PRO HOSTY

Pečená jehněčí kýta s vinnou omáčkou a rozmarýnem

• cca 3 kg jehněčí kýty s kostí
• 350 g (ml) vinné marinády
• snílka rozmarýnu
• hrubá mořská sůl
• panenský olivový olej
• 250 g másla

Postup: Jehněčí kýtu vykostěte, potřete vinnou marinádou a osolte. Máslo nakrájejte na plátky, zarolujte, poklaďte rozmarýnem a zatáhněte potravinářským motouzkem. Nechtě marinovat 12 hodin (nejlépe přes noc). Pokrm vložte do pekáče, zakryjte, dejte do trouby rozehřáté na 200°C a pečte cca 2,5-3 hod. Po upečení servírujte se šťouchanými brambory s natíz petržele. V případě vinného želé postupujte obdobně. Želé však můžete použít i jako pomazánku na pečivo, jejíž chuť vynikne například v kombinaci se sýry s modrou plísní.

Rubrika: Večeře pro hosty, Domov

JIHOMORAVŠTÍ VINAŘÍ S VÍNA ČARUJÍ ŽELÉ, OMÁČKU, BONBÓNY I HOŘČICÍ

„Namazat víno na chleba, udělat z něj hořčici nebo upéct rohlík zkoušejí jihomoravští vinaři. Zdánlivě nesmyslné kombinace jsou překvapivě zdravé a chutné. A mohou být novým lákadlem pro turisty.”

Od zrníčka po slupku teď zkoušejí jihomoravští vinaři využít vinnou révu. Z hroznů začínají vyrábět želé, bonbony, hořčici, marmelády, omáčky či vinný mošt. Odpad révy i vylisované slupky využívají jako otop. “V Rakousku je využití sekundárních produktů révy už vcelku rozšířené. Když přijedete k vinaři, dostanete minimálně vinný mošt, džemy nebo želé. U nás teprve začínáme, nicméně takové využití révy má perspektivu a může být dobrou reklamou vinařství na jižní Moravě,” říká Pavel Krška, ředitel Národního vinařského centra ve Valticích.To přichystalo pro vinaře výjezd do Rakouska, kde mohou načerpat inspiraci. Rakouští vinaři na Moravě byli už v lednu, aby nahlédli do kuchyní, v nichž se vaří marmelády z vína či pralinky plněné vinným želé. Ochutnali také med z úlů kolem vinic nebo vinné destiláty – grappu vyráběnou z matolin či vínovici.

Z vinné révy jde vyrobit i mouka A také fortifikovaná, tedy dolihovaná vína. “Réva má široké využití. Štěpka z révy nebo sušené matoliny se dají využít na topení, z hroznových zrníček se dá vyrobit vinný olej, ale i mouka,” naznačuje projektový manažer Národního vinařského centra Petr Gondáš.Sám ochutnal pečivo z vinné mouky v rakouském Poysdorfu. Zdejší vinařství Oppenauer hroznová zrníčka rozemílá na mouku a ve spolupráci s tamějším pekařstvím peče rohlíky s patnáctiprocentní příměsí vinné mouky.
Do výroby vlastní mouky se pouští i Prokešovi z Velkých Němčic. Rodinné vinařství Proqin letos začalo vyrábět ze semínek révy vinný olej. Výlisky semínek je pak možné rozemlít právě na mouku. “Je to bezlepková mouka s vysokou koncentrací antioxidantů. Pečivo z ní je zdravé, navíc je to specialita ideální k zakousnutí při degustacích,” říká Martin Prokeš. A protože vinný olej dělá vinařství hned ze čtyř odrůd, možná by mohli jednou péct i odrůdový chléb. Díky zpracování toho, co by jinak skončilo v odpadu, našla vinařství nové produkty. Zároveň lidem nabídla to, co na trhu zatím chybí. “Až mě překvapilo, jak lidé na tyto produkty slyší,” říká Patrik Staško, jehož vinařství Naturvini v Bavorech produkuje vinné želé, omáčky či marmelády. Speciality tvoří čím dál větší procento jeho zisku. “Jsou to pěkná čísla,” hodnotí prodej za loňský rok. Většinu vinných specialit ale zatím na trh dodávají cizinci. Například vinný olej se dováží jen z Francie, Itálie či Španělska. Českého producenta nemá. Vinný olej má přitom široké spektrum využití. “Má vysoký kouřový bod, nepřepaluje se, proto je výborný na smažení. Používá se podobně jako olivový olej také jako zálivka do salátu,” naznačuje Martin Prokeš. Díky vysokému obsahu antioxidantů má vinný olej své využití ve farmacii. A pro nasycené mastné kyseliny se používá v kosmetice. “Různé jeho výtažky jsou doslova elixírem mládí. Proto bývá vinný olej často součástí krémů proti vráskám,” vysvětluje.

Jihomoravští vinaři z révy čarují želé, omáčku, bonbony i hořčici, Mladá Fronta Dnes

BIO SE MÁ ŽÍT

„Mým cílem je, aby každá vinařská poloha a odrůda na ní pěstovaná vyjadřovala jak můj postoj k životu, tak osobitost, kterou nám jižní Morava a obzvlášť Pálavá nabízí”.

Takové je krédo vinaře Patrika Staška. Jeho snahou je tvořit vína s pokorou k přírodě, vína technologicky čistá a nekomplikovaná. „Bio se nemá dělat a mluvit, ale žít. Spousta vinařů má sice ekovinici, ale také auto, které žere 20 litrů a cesta za zákazníkem tak kvůli prodeji takového ,ekovína” ničí to ,eko’ vůči přírodě – a to si prostě odporuje. Mou vinařskou filozofií je na vinohrad nespěchat, chovat se k němu šetrně a s dlouhodobým výhledem, používat přitom selský rozum, vyhýbat se extrémům a módním výstřelkům. Proto netvrdím, že třeba postřikům se lze úplně vyhnout, ale mají se používat rozumně a omezeně v rozsahu potřebném pro ten který vinohrad a místní terroir.” Ohleduplnost k přírodě obecně má být podle Patrika samozřejmostí. Proto ho třeba rozčiluje, když vidí pole plná solárů. „To je strašné, jak tohle mohl někdo dopustit?”

Patrik Stasko je čtyřicetiletý Slovák, čtvrtý v pořadí z vinařského rodu Staškových, kteří se profesionálně věnují vinařství. Vinohrad má však na Moravě, v Bavorech na Mikulovsku. „Počátkem 90. let jsem studoval vinařinu na vysoké škole v Lednici a právě v té době se ve vinařství začaly dít velké věci – a já byl v centru dění. Nechtělo se mi domů, možná jsem se i začal vymezovat proti otci. Po škole jsem pracoval ve výrobě ve Viniu Velké Pavlovice jako blízký spolupracovník Australanů Nicka Butlera a Marka Niera, kteří u nás jako první zaváděli kontrolovanou fermentaci při výrobě vína, poté také u vinaře Miloše Michlovského. Na přelomu tisíciletí jsem se zabýval dovozem, instalací a servisem nových vinařských technologií. A pak jsem vyrazil učit se do světa – půl roku jsme pracoval v Austrálii v legendární vinařské oblasti Barossa Wal-ley jako sklepní manipulant, odtud jsem zamířil na stáž do Londýna, abych se naučil s vínem obchodovat a poznal, jak to chodí ve světě obchodu s vínem. Poté jsem se vrátil na jižní Moravu a pracoval v Mikrosvínu a v Bzenci. Před pár lety jsem se rozhodl zúročit zkušenosti na Slovensku a chystal se domů. Jenže osud chtěl jinak – zamiloval jsem se a pod Pálavou už zůstal. V Bavorech jsem postavil dům, mám dvě malé děti a chci tu vyrábět v souladu s přírodou co nejlepší víno.” Založil proto firmu Naturvini, nakoupil první hektary vinohradů (nakonec by jich mělo být až deset) na krásné trati pod Pavlovskými vrchy, ale rozhodl se nechat půdu pár let „oddechnout” a připravit na bioprodukci. V současnosti hrozny na výrobu vína nakupuje, a to z 85% právě z bioprodukce. Patrik, jehož otec patří k významným tvářím východoslovenského vinařství, by chtěl, aby rodinné vinařství časem převzaly jeho děti – i to je důvod, proč přistupuje k pěstování a výrobě vína s dlouhodobou perspektivou.

PATRIK STAŠKO má jako mnoho mužů ještě jeden koníček – rád jí. A jako vinař přemýšlel, jak využít víno v kuchyni ještě jinak než na tradiční podlévání masa. Nechal se inspirovat proslulým francouzským želé confit a výsledkem jeho snahy jsou zajímavé pochutiny z vína: moravské vinné želé, jež se vyrábí redukcí vína, které postupně zrosolovatí, zkoncentruje a zůstává mu chuť vína. Obzvláště hrdý je na moravskou vinnou omáčku, což je v podstatě marináda na maso a podle Patrika by neměla být módním výstřelkem pro snoby, ale měla by se stát věcí každodenní spotřeby. Moravská pomazánka z hroznové šťávy je bez alkoholu a vyrábí se z čerstvé hroznové šťávy i koncentrované hroznové šťávy (mimo sezónní sběr) a děti ji milují.

BIO SE MÁ ŽÍT, Časopis receptář